◆ vol.4 ◆
自家製 白神こだま酵母バンズ
初めてその名を聞く人のために、両店の関係を簡単に。
●*easeとGB
名古屋から上京した車田さんは５年前の'02年、原宿は京セラビルの地下に*ease(イーズ)というカフェをオープンさせた。パスタなどイタリアン系のメニューから始めて、１年半後にハンバーガーをスタート。そして昨年'07年、*ease５周年の節目の年に、明治通りを挟んですぐの場所に、バーガー専門店THE GREAT BURGER(ザ･グレートバーガー。以下「GB」)をオープン。以来２店を行ったり来たり……明治通りを股に掛ける男――それが車田オーナーシェフである。
●バンズに求めるもの
*easeオープンから１年。「そろそろバーガー……」と思い立って、まずバンズ作りから始めた辺りが、この人の尋常でないところだ。
車田さんの思うハンバーガーの理想とは、全ての具材がいっぺんに口に入り、よく混ざり、そして同時に口からなくなるという、特に食感を重視したものである。
このためバンズに要求されることは、まず、1.食べやすい柔らかさ――それも「ふわふわ」と「もっちり」の中間でなくてはならない――を持ち、2.口溶けがよく、3.食べやすい甘味があり、4.さらに見た目にも美味しそう……と、始める前からこんなに欲張ってしまった車田さん。
思ったからにはやるしかない。理想のバンズを胸に日夜試作を繰り返すこと半年、ついに満足のゆく逸品を完成させる――それが今回１年半ぶりに再現する白神こだま酵母バンズである。
●一次発酵まで
峰屋の酒種バンズで天然酵母の偉力を知った車田さんが、試行錯誤の末に辿り着いたのが、「白神こだま酵母」というイーストである。これについてはバンズ作りの途中、「発酵待ち」の時間が何度かあるので、そこを使って説明することにして……ではボチボチ始めますか。
白神こだま酵母を使って、90ｇバンズを8個作る。
まずは強力粉･薄力粉に砂糖･塩を混ぜるところから。はかりの上で常に分量をきっちり量りながらの、実に慎重な作業ぶり――アバウトな性格の人には向きません。
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これが白神こだま酵母。ドライタイプ。ぬるま湯で溶かして10分、ぷくぅっと穴の開く頃に先に作った粉類と合わせ、牛乳･卵なども加えて、よくこねる。この辺り、酵母特有のレーズンのような、あるいは同じ酵母ということではビールにも似た、甘〜いニオイがキッチンに立ち込めて、まぁ大変。
車田さんの結論は「シロウトが手でこねるのは無理」。時間の短縮と、何よりプロとの「腕力の差(あるいは力の入れ方)」を補うべく、機械に託す。10分程度こねてからバターを加えると、形成されたグルテンの網の目構造の中に脂が巧く入り込み、よく馴染む。
生地を伸ばしたとき膜が出来るくらいにまで、なめらかになったら、一次発酵。30℃で約１時間。しばしのインターミッションということで…… 【つづく】
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― shop data ―| 所在地: | 東京都渋谷区神宮前6-27-8 京セラ原宿ビルB1 | |
| 東京メトロ千代田線 明治神宮前駅歩5分 地図 | ||
| TEL: | 03-3499-7622 | |
| URL: | http://www.ease-ldfs.com/ | |
| オープン: | 2002年6月 | |
| 営業時間: | 11:30〜23:00(22:30LO) | |
| ランチ: | 11:30〜15:00 | |
| 定休日: | 無休(要確認) |
| 所在地: | 東京都渋谷区神宮前6-12-7 J-Cube A 1F | |
| 東京メトロ千代田線 明治神宮前駅歩7分 地図 | ||
| TEL: | 03-3406-1215 | |
| URL: | http://www.ease-ldfs.com/ | |
| オープン: | 2007年5月20日 | |
| 営業時間: | 11:30〜23:00(22:30LO) | |
| ランチ: | 11:30〜16:00(土日 〜14:00) | |
| 定休日: | 無休(要確認) |
